“剛收到的螃蟹不動(dòng)了，扔了可惜，吃了又怕出事，到底能不能吃？”眼下正是吃蟹旺季，不少人在處理“瀕死螃蟹”時(shí)犯了難。膏肥黃滿的螃蟹雖誘人，但“死蟹能不能吃”的問題一直困擾著食客。江蘇省疾控專家提醒：河蟹哪怕剛死也別吃，海蟹及時(shí)冷凍可食用但口感差。這里有一份挑活蟹、存螃蟹的實(shí)用技巧，幫你安全享受秋日蟹味。

死河蟹為啥碰不得？組胺是“元兇”

“很多人覺得‘剛死的河蟹，煮透了就能吃’，這是最危險(xiǎn)的誤區(qū)?！睂＜医忉?，河蟹的 “食性”和“生理結(jié)構(gòu)”決定了它死后風(fēng)險(xiǎn)極高——河蟹是雜食性動(dòng)物，不僅吃活魚、水草，還會(huì)攝食腐敗食物，體內(nèi)本身攜帶大量細(xì)菌；它的胃部（砂囊）是儲(chǔ)存食物和抑制細(xì)菌的關(guān)鍵，一旦死亡，砂囊可能破損，細(xì)菌會(huì)迅速擴(kuò)散到肌肉中。

更可怕的是，細(xì)菌會(huì)快速分解河蟹體內(nèi)的蛋白質(zhì)、游離氨基酸，產(chǎn)生一種叫“組胺”的有毒物質(zhì)?！敖M胺的毒性很強(qiáng)，而且高溫煮透也無法完全消除?！睂＜覐?qiáng)調(diào)，人體攝入過量組胺后，會(huì)引發(fā)過敏性中毒癥狀：輕則頭痛、惡心、嘔吐、皮膚紅疹，重則出現(xiàn)呼吸困難、心悸、血壓驟升，甚至休克危及生命。

即使攝入量沒達(dá)到中毒程度，死河蟹的風(fēng)味也會(huì)徹底改變。專家舉例：“河蟹死后肌肉會(huì)快速變軟、發(fā)糊，失去新鮮蟹肉的細(xì)膩彈牙，吃起來有股‘腥臭味’，完全沒有食用價(jià)值?！币虼?，無論河蟹是“剛咽氣”還是“死了幾小時(shí)”，都建議直接丟棄，不要抱有僥幸心理。

海蟹死了能吃？前提是“及時(shí)冷凍、保存完好”

“同樣是死蟹，海蟹為啥能吃？”面對(duì)大家的疑問，專家解釋，這和海蟹的生長(zhǎng)環(huán)境、捕撈方式密切相關(guān)。

“它的生長(zhǎng)環(huán)境更潔凈，海蟹如梭子蟹，大多生活在深海或近海，以活的浮游生物、小魚蝦為食，食物質(zhì)量高，體內(nèi)細(xì)菌含量遠(yuǎn)低于河蟹。海蟹適應(yīng)了高鹽、低溫的海洋環(huán)境，被打撈上岸后，因水壓、溫度變化，通常很快死亡，無法像河蟹一樣長(zhǎng)時(shí)間存活，因此市場(chǎng)上很多海蟹本身就是‘冰鮮品’?！睂＜覐?qiáng)調(diào)，但死海蟹“能吃”也有前提，“必須在死亡后及時(shí)冷凍在-18℃以下、保存完好，沒有解凍后復(fù)凍、變質(zhì)異味的情況?！?/p>

冷凍能抑制細(xì)菌繁殖，延緩“組胺”產(chǎn)生，但口感會(huì)大打折扣——冰鮮海蟹的肉質(zhì)會(huì)變柴，鮮味流失，不如活海蟹鮮美。專家提醒，即使是冷凍海蟹，也建議解凍后盡快食用，存放時(shí)間最好不超過1個(gè)月，避免營(yíng)養(yǎng)流失和細(xì)菌滋生。

會(huì)挑、存好、避“毒”

三步安全吃蟹

想安全享受蟹味，從挑選、保存到食用都有“講究”，專家總結(jié)了一套“實(shí)用攻略”，新手也能輕松掌握。

首先要挑活蟹，認(rèn)準(zhǔn)“精氣神兒足”的。市場(chǎng)上的螃蟹多被繩子綁住，無法直接觀察活動(dòng)狀態(tài)，可通過3個(gè)細(xì)節(jié)判斷是否鮮活。專家支招：“用手指輕觸螃蟹的眼睛，鮮活的螃蟹會(huì)快速收縮躲避，如果眼睛呆滯不動(dòng)，或觸碰后反應(yīng)緩慢，說明活力差，不建議購(gòu)買；輕輕按壓螃蟹的蟹爪，能快速回彈、有力掙扎的是活蟹，如果蟹爪軟塌塌、毫無力氣，可能已經(jīng)瀕臨死亡；看吐泡，將螃蟹放入水中，不要完全淹沒，鮮活的螃蟹會(huì)從嘴部吐出細(xì)小的氣泡，這是呼吸的表現(xiàn)，沒有吐泡且腹部朝上無法翻身的，大概率是死蟹?！?/p>

專家強(qiáng)調(diào)，優(yōu)先選“張牙舞爪”的螃蟹，盡量避免購(gòu)買“有氣無力”的螃蟹，這類蟹可能已經(jīng)開始變質(zhì)，即使活著，肉質(zhì)也會(huì)變差。

會(huì)保存螃蟹也很重要，買了活蟹暫時(shí)吃不完，正確保存是關(guān)鍵，河蟹和海蟹的保存方式略有不同。

“河蟹如大閘蟹，帶著繩子放入冰箱冷藏室，在螃蟹身上蓋一層濕毛巾，這樣可以保持濕度，避免脫水，能讓河蟹進(jìn)入‘半休眠狀態(tài)’，延長(zhǎng)存活時(shí)間，但最好在2—3天內(nèi)吃完。保存期間每天檢查一次，發(fā)現(xiàn)螃蟹死亡，立即丟棄?！睂＜医榻B，“海蟹如梭子蟹，如果1—2天內(nèi)吃，可參考河蟹的冷藏方式；若想長(zhǎng)期保存，需先將活海蟹洗凈、捆好，放入密封袋中，直接放入冰箱冷凍室，冷凍時(shí)間不超過一個(gè)月。解凍時(shí)建議自然解凍或用冷水浸泡，不要用熱水，避免肉質(zhì)變柴?！睂＜姨貏e提醒：蒸螃蟹前，一定要再次確認(rèn)螃蟹是否活著，若發(fā)現(xiàn)死亡，哪怕已經(jīng)冷藏，也不要食用。

最后，在享用美味時(shí)，螃蟹4個(gè)部位絕對(duì)不能吃，必須丟棄——蟹鰓、蟹腸、蟹胃、蟹心。

“蟹鰓長(zhǎng)在蟹腹部?jī)蓚?cè)，呈眉毛狀的兩排軟綿綿的‘羽毛狀物體’，是螃蟹的呼吸器官，負(fù)責(zé)過濾水質(zhì)，吸附大量泥沙和細(xì)菌，務(wù)必摘除；鰓下方的三角形‘蟹白’也不要吃，同樣不干凈?！睂＜姨嵝?，“蟹腸隱藏在蟹身中間，連接蟹臍的黑色‘細(xì)線’，里面裝滿螃蟹的排泄物，掰開蟹肉時(shí)要仔細(xì)找到并扯掉。蟹胃是躲在蟹黃、蟹膏里的‘三角小包’，外形像小海螺，里面裝著未消化的食物和排泄物，吃蟹黃時(shí)要注意挑出丟棄。蟹心也叫‘蟹六角板’，呈白色六角形，藏在蟹殼內(nèi)側(cè)、蟹黃最厚的地方，中醫(yī)認(rèn)為蟹心性寒，且可能附著細(xì)菌，建議不吃?！?/p>

最后，專家強(qiáng)調(diào)，螃蟹性寒，一次不要吃太多，成人每天建議不超過兩只，兒童、老人、孕婦及脾胃虛寒者要少吃或不吃，“吃蟹時(shí)可搭配姜茶、黃酒，中和寒性；吃完蟹后不要立即吃柿子、喝濃茶，避免鞣酸與蟹肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，引起消化不良”。